È ideale e totalmente in tema.Macro ha scritto:Eseguono una cottura delicata a vapore in pentole coperte e isolate. è industriale...Tutto è calcolato per risparmiare energia e anche acqua...
In una pentola a pressione è più o meno la stessa cosa.
Quelli moderni hanno 2 modalità di cottura. Io utilizzo sempre la modalità “cottura di verdure”: poco più di 100° se lasciate sobbollire dolcemente.
https://www.couleur-chanvre.com/blog/gu ... nne-sante/Quindi le proprietà nutritive degli alimenti cambiano con la cottura nel seguente modo:
A partire da 50°C gli acidi grassi e gli enzimi perdono la loro qualità
A partire dai 60°C si assiste ad una degradazione dell'acido ascorbico (Vitamina C)
Le vitamine B (principalmente B1 e B9) ed E scompaiono tra gli 80 e i 90°C
A 100°C assistiamo ad un'ossidazione delle vitamine A e B. Da questa temperatura i nutrienti sono più complessi e difficili da assimilare.
Poiché la cottura ad alte temperature altera la qualità degli alimenti, vediamo come procedere.
Innanzitutto gli alimenti devono essere cotti a una temperatura superiore a 65°C per almeno due-tre minuti, indipendentemente dal metodo di cottura (al vapore, oppure in umido, al forno o in padella). Se il cibo non è sufficientemente cotto, non viene eliminato dai batteri patogeni. Possono quindi essere la causa di un'intossicazione alimentare.
Le temperature raggiunte variano a seconda dei diversi metodi di cottura. Pertanto la temperatura raggiunta nella pentola a pressione è compresa tra 105 e 120°C. Nella padella la temperatura sarà compresa tra 150°C e 350°C. La temperatura di cottura del forno varierà tra 150°C e 240°C. Saranno intorno ai 100°C se optiamo per il calore rotante. Le temperature di cottura nel barbecue possono andare dai 200°C ai 500°C e nel wok fino a 350°C.
In effetti è come il pane che si cuoce a 250°, basta che la mollica sia umida, la temperatura interna non arrivi a 100°, deve essere così anche per le verdure?
L'importante è variare i piaceri consumando anche verdure in insalata e frutta.
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