Prepara il pane lievitato

[GuyGadeboisTheBack]

Hai ragione.
https://www.nutree.fr/detail-article/le ... ation.html

[sicetaitsimple]

OBAMOT: "Penso di aver detto tante stronzate ...".

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[Obamot]

Hai ragione.

No, no, non io. La mia opinione è irrilevante. Ma vale la pena pensarci perché queste degradazioni possono anche essere fatte "a temperatura ambiente".

Perché vuoi proteggere i PUFA LC-AG3 dall'ossidazione?
Meccanismi di ossidazione degli acidi grassi polinsaturi e dei principali prodotti formati
L'ossidazione dei lipidi è una reazione autocatalitica. È una catena di reazioni radicali che si svolgono schematicamente in tre fasi: iniziazione, propagazione e terminazione (figura 1) [4]. In presenza di un iniziatore, un atomo di idrogeno viene strappato dalla catena acilica di un acido grasso, formando un radicale lipidico libero (L °). In ω3 LC-PUFA, questa fase di iniziazione è favorita dalla presenza di 5 o 6 doppi legami non coniugati, gli idrogeni in posizione bis-allilica (4 per EPA, 5 per DHA) sono particolarmente labili. Possibile a temperatura ambiente, l'inizio della reazione è favorito a causa di un aumento della temperatura, dalla presenza di ioni metallici (Fe, Cu), idroperossidi, sistemi enzimatici che producono specie di ossigeno attivato o catalizzatori enzimatici (lipossigenasi). Dopo la fase di iniziazione, l'ossigeno molecolare si lega a un lato o all'altro del radicale pendadienilico formato dalla delocalizzazione degli elettroni dai doppi legami che fiancheggiano il bis-allilico H. I radicali perossilici (LOO °), molto instabili, strappano, durante la propagazione della reazione, idrogeni labili appartenenti a nuove molecole di acidi grassi o ad acidi grassi già ossidati, per formare idroperossidi. L'ossidazione dell'EPA si traduce quindi nella formazione di 8 isomeri di posizione aventi configurazioni cis, trans o trans, trans, ovvero 16 monoidroperossidi e 20 per DHA a cui devono essere aggiunti diidroperossidi, epossi-idroperossidi e molecole ottenute per ciclizzazione di radicali perossilici (idroperossi epidiossidi, idroperossicicloendoperossidi). Il

Gli idroperossidi PUFA-LC ω3 sono particolarmente instabili, specialmente in presenza di ioni di metalli di transizione. Si combinano durante la fase di terminazione per formare dimeri o polimeri o si rompono. Generano quindi numerosi composti secondari non radicalici dotati di varie funzioni chimiche (aldeidi saturi e insaturi, chetoni, alcoli, acidi, idrocarburi, furani, ecc.). Questi composti sono o molecole volatili di basso peso molecolare, oppure prodotti non volatili che rimangono portatori della struttura gliceridica iniziale; questo è ad esempio il caso delle aldeidi esterificate o "core-aldeidi". [...]

La velocità delle reazioni di ossidazione è infatti circa due volte più alto a 10 ° C rispetto a 0 ° C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[Ci sono molti di questi studi oggigiorno e dicono tutti più o meno la stessa cosa]

la morale,

- tutto ciò che contiene acidi grassi polinsaturi deve essere mantenuto alle temperature più basse possibili.
- più cuciniamo, più siamo cotti

Ora puoi rimettermi nella tua lista di "ignorare" Guy!

[GuyGadeboisTheBack]

Puoi dire quello che vuoi, ma quando si tratta del pane alle noci di Izy, ci sono poche possibilità che sia saturo di acidi trans per i motivi che ho menzionato. Il resto è irrilevante.

[Obamot]

Solo che mi sembra sbagliato. Innanzitutto, non importa quali siano le cause del degrado, eh (è solo una differenza di temperatura, senza decremento) Perché hai bisogno di una forma CIS-CIS di AGPl ed è molto sensibile al calore. A memoria i semi non devono essere riscaldati a più di 40 ° C (lino, noci, ecc. Qualsiasi cosa contenente omega-3 / omega-6)

Senza voler essere categorici, a parte l'ossidazione, anche la temperatura cis-trans someria di un olio non è la stessa a seconda dell'olio se vogliamo preservare la forma CIS-CIS (a memoria).

Metteresti le olive nel pane, nessun problema, si dice che l'olio d'oliva supporti la cottura in molti libri.
Per l'olio di noci, l'olio di semi di lino o per le noci, aumentando la temperatura per qualsiasi motivo, non credo sia buono.
Inoltre l'olio di semi di lino riscaldato (o troppo degradato) è epatotossico, può anche portare alla morte (se riscaldato troppo).

Ecco fatto ... ma non sto impedendo a nessuno di ottenere informazioni migliori.

[GuyGadeboisTheBack]

Hai sempre ragione.

[Obamot]

Non io, scoprilo. Onestamente, me ne lavo le mani, ma poi completamente.

[GuyGadeboisTheBack]

Non io, scoprilo. Onestamente, me ne lavo le mani, ma poi completamente.

Ho chiesto. Per quanto riguarda il pane alle noci, niente acidi trans.

[sicetaitsimple]

Sogniamo .... riassumo:
- su un argomento piuttosto interessante, Izentrop si prende la briga di costruire un video semplice e ben fatto che mostri come fa il suo pane
- subito dopo arriva l'altro e dopo un messaggio rassicurante gli consiglia da un lato di mangiare 6 volte meno pane al giorno e dall'altro di non metterci dentro la frutta secca, che produrrà "composti tossici" e irritanti ".
-E poi va in un lecca lecca con il rumine dei ruminanti, ...
- Per finire con "Mi lavo le mani".

E mangia bene la tua frutta secca surgelata ed evita di inquinare i pochi soggetti che rimangono soggetti di condivisione, anche se riconosciamo la tua competenza in materia di "tossici e irritanti".

[izentrop]

- Per finire con "Mi lavo le mani".

E mangia bene le tue noci congelate

quoique

Studi epidemiologici e nutrizionali hanno dimostrato l'importanza del consumo di acidi grassi Omega 3 nella prevenzione dei rischi cardiovascolari. Pertanto, si raccomanda l'ingestione di acidi alfa-linolenico (18: 3n-3 o ALA), eicosapentaenoico (20: 5n-3 o EPA) e docosaesaenoico (22: 6n-3 o DHA). Tuttavia, la struttura polinsatura di questi acidi ne favorisce l'ossidazione quando sono in presenza di ossigeno e di vari agenti, come i raggi UV, i metalli di transizione e le alte temperature (> 100-150 ° C). Sono stati elencati diversi esempi dell'impatto del riscaldamento e del modo di conservare il cibo sulla perdita di Omega 3.
Studi sugli oli di frittura dimostrano che il contenuto di ALA degli oli diminuisce all'aumentare della temperatura e del numero di cicli di cottura, oltre i 180 ° C e 12 cicli di frittura, la perdita di ALA può raggiungere il 30%. D'altra parte, questa perdita è inferiore al 7% quando la temperatura non supera i 180 ° C per 8 cicli, anche quando questi oli sono ricchi di ALA (colza e soia).
I modi in cui i pesci vengono conservati possono influenzare i livelli di EPA e DHA. Il congelamento altera questi acidi grassi, fino all'80% dopo 24 mesi di conservazione http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613

Sorge quindi la preoccupazione per lunghi periodi di conservazione in condizioni fuori dal normale, come con altri oli.
Sono solo un po 'più sensibili all'ossidazione.
Ma ok ! si tratta di circa 80 gr di noci intere, non pressate e non premasticate né predigerite da una vacca.

Se ci fosse un problema lo saprebbe. Nessuno a mia conoscenza ha sollevato un problema anche in una fermentazione molto lunga https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

C'è un noto problema di ossidazione con la macinazione a pietra, a causa del germe scoppiato, che ne rende limitata la conservazione, rischio escluso con la mia panificazione che segue immediatamente la macinatura.