Seguendo la proposta di Christophe
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
Quindi riprendo qui.
Ho ingrassato 2 maiali per alcuni anni, una o due volte l'anno.
Quasi quanto provo a fare salsicce secche. Quest'anno
è la prima volta che faccio le mie salsicce.
Se questo è di interesse per alcuni, comunicherò la ricetta che alla fine è riuscita.
Niente di veramente complicato ma dovevi saperlo. E c'è anche
l'attrezzatura, ma è quando ti piacciono davvero le salsicce secche.
Salsiccia secca fatta in casa nella sala fumatori
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Christophe
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Bene, siamo interessati 
Per il salmone l'ho messo qui: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html
Per il salmone l'ho messo qui: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html
Dernière édition par Christophe il 14 / 12 / 12, 10: 50, 1 modificato una volta.
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Christophe
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i punti sono più stretti ...-
Christophe
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Ok io -> esci 
povere bestie ...-
Christophe
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Ecco la procedura che ho seguito:
9 kg di maiale magro (prosciutto) tagliato a cubetti di 4 cm x 4 cm posto in un luogo fresco (3 ° C) su una griglia per 12 ore. Il sigillante (2gr LS-3 da Gewürrzmüller) è stato mescolato con la carne durante
tagliato a cubetti. Ho gettato il succo che era sotto la carne prima di andare al cutter.
4.2 kg di grasso (fuoco di Sant'Antonio) appesi in strisce (spessore + -3 cm) in frigorifero per 10 ore per asciugare.
Passare il tagliapasta per ottenere cubetti di 3mm X3mm <=== tre - quattro giri del cutter.
Passaggio del grasso preventivamente raffreddato a -1 ° C con un cutter. prendi cubetti di 4mm X4mm <=== tre giri del cutter. (Sono un po 'deluso, non ho avuto il tempo di godermi il piacere di vedere la macchina girare)
Raffreddamento di carne e grassi a 1 cucchiaino
Carne + grasso + spezie
spezie:
2 gr di destrosio / Kg cioè: 26gr _________________ /
3gr di zucchero di canna marrone / Kg o 40gr _________ / PER 13.1 KG di MELE
25 gr di sale nitro / kg o 330 gr ________________ /
2gr pepe nero macinato fresco / Kg o 26 gr_ /
1gr di acido ascorbico / Kg o 13gr ___________ /
Impastare: 10 min
Nota: sarebbe stato più facile tagliare il grasso e appoggiarsi insieme per omogeneizzare la miscela.
Raffreddamento della miscela a 1 ° c.
Goffratura in budello di maiale 28-30
Le salsicce devono essere forate tutt'intorno con un bastoncino di salsiccia min 1 foro per 3 cm
Le salsicce sono state appese a drenare per 3 ore (temperatura 18 ° c in cucina).
Nota: preferibile asciugare l'estremità delle salsicce prima di appenderle altrimenti la corda scivola e la salsiccia cade.
Metti (alla rinfusa) nel maturatore salsiccia. Pressione -0.6 bar Temperatura 18 ° c durante il giorno e 16 ° c di notte Durata 72 ore. Ottimo odore all'uscita del maturatore.
Ho dovuto resistere alla tentazione di mangiarlo. È difficile, ma asciugare è peggio.
Le salsicce vengono rimesse in sospensione 4 settimane prima di fumarne metà.
Il fumo dura 12 ore.
Ecco il tipo di generatore di fumo che uso, tranne che funziona
con scatole di piselli e carote 800gr. Impilando le scatole
senza fondo o coperchio. Si ottengono da 1 a 2 ore per scatola di trucioli.
Dopo 12-24 ore, è necessario pulire il tubo che è pieno di catrame.
https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg
9 kg di maiale magro (prosciutto) tagliato a cubetti di 4 cm x 4 cm posto in un luogo fresco (3 ° C) su una griglia per 12 ore. Il sigillante (2gr LS-3 da Gewürrzmüller) è stato mescolato con la carne durante
tagliato a cubetti. Ho gettato il succo che era sotto la carne prima di andare al cutter.
4.2 kg di grasso (fuoco di Sant'Antonio) appesi in strisce (spessore + -3 cm) in frigorifero per 10 ore per asciugare.
Passare il tagliapasta per ottenere cubetti di 3mm X3mm <=== tre - quattro giri del cutter.
Passaggio del grasso preventivamente raffreddato a -1 ° C con un cutter. prendi cubetti di 4mm X4mm <=== tre giri del cutter. (Sono un po 'deluso, non ho avuto il tempo di godermi il piacere di vedere la macchina girare)
Raffreddamento di carne e grassi a 1 cucchiaino
Carne + grasso + spezie
spezie:
2 gr di destrosio / Kg cioè: 26gr _________________ /
3gr di zucchero di canna marrone / Kg o 40gr _________ / PER 13.1 KG di MELE
25 gr di sale nitro / kg o 330 gr ________________ /
2gr pepe nero macinato fresco / Kg o 26 gr_ /
1gr di acido ascorbico / Kg o 13gr ___________ /
Impastare: 10 min
Nota: sarebbe stato più facile tagliare il grasso e appoggiarsi insieme per omogeneizzare la miscela.
Raffreddamento della miscela a 1 ° c.
Goffratura in budello di maiale 28-30
Le salsicce devono essere forate tutt'intorno con un bastoncino di salsiccia min 1 foro per 3 cm
Le salsicce sono state appese a drenare per 3 ore (temperatura 18 ° c in cucina).
Nota: preferibile asciugare l'estremità delle salsicce prima di appenderle altrimenti la corda scivola e la salsiccia cade.
Metti (alla rinfusa) nel maturatore salsiccia. Pressione -0.6 bar Temperatura 18 ° c durante il giorno e 16 ° c di notte Durata 72 ore. Ottimo odore all'uscita del maturatore.
Ho dovuto resistere alla tentazione di mangiarlo. È difficile, ma asciugare è peggio.
Le salsicce vengono rimesse in sospensione 4 settimane prima di fumarne metà.
Il fumo dura 12 ore.
Ecco il tipo di generatore di fumo che uso, tranne che funziona
con scatole di piselli e carote 800gr. Impilando le scatole
senza fondo o coperchio. Si ottengono da 1 a 2 ore per scatola di trucioli.
Dopo 12-24 ore, è necessario pulire il tubo che è pieno di catrame.
https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg
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