Prepara il pane lievitato

[sen-no-sen]

Alla scoperta della datazione del pane da 4 000 anni prima dell'agricoltura

In un deserto in Giordania, i ricercatori riportano la scoperta di resti di pane risalenti a 14 400 anni fa, 4 000 anni prima dell'agricoltura. Ciò suggerisce che è stato il processo di produzione del pane che ha spinto la coltivazione dei cereali e quindi l'inizio della rivoluzione agricola.
Su un sito archeologico nel nord-est della Giordania, i ricercatori hanno scoperto i resti carbonizzati di un pane cotto dai cacciatori-raccoglitori 14 400 anni fa. Questa è la prima prova diretta del pane trovato finora, che precede l'avvento dell'agricoltura di almeno 4 000 anni fa. I risultati suggeriscono che la produzione di pane di grano selvatico potrebbe aver incoraggiato i cacciatori-raccoglitori a coltivare cereali, contribuendo così alla rivoluzione agricola neolitica.

https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/

[izentrop]

Molto interessante, ma non era ancora pane lievitato

pane piatto trovato a Shubayqa 1 è la prima prova di panificazione recuperata finora e dimostra che il panificio è stato inventato prima della coltivazione delle piante. Questi dati confermano alcune delle nostre idee. La produzione precoce ed estremamente lunga del pane di grano selvatico può essere stata un importante motore della rivoluzione agricola che ha seguito la coltivazione di cereali selvatici.

Anche se è del tutto possibile che sia successo. Se sono stati in grado di selezionare il grano giusto, macinare e fare l'impasto, è probabilmente accaduto che l'impasto fosse dimenticato mentre un lievito lo colonizza e il pane piatto ha acquisito volume quando è cotto. Se il gusto era migliore, dovevano provare a riprodurre il fenomeno e migliorarlo, ma da quando?

Secondo una leggenda, gli egiziani devono inventare la fermentazione:

"Uno schiavo del faraone aveva dimenticato la pasta per il pane (non lievitata), fuori. Cominciò a piovere e, a causa di questa pioggia, la pasta si rigirò e si gonfiò. Per non essere punita, la cameriera ha ancora cucinato questa pasta, che è stata danneggiata per lei. Oh! miracolosamente, l'azione della pioggia aveva creato lievito e il pane così cotto era il pane come lo conosciamo. Dopo averlo assaporato, il Faraone voleva conoscere l'origine di questo luogo degno degli dei. La cameriera confessa la sua colpa. Il Faraone dichiarò allora che questo pane era divino poiché era stato creato dalla pioggia che chiamò "LES LARMES D'OSIRIS". http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3

[izentrop]

Buongiorno,
Pane del momento, a base di farina integrale, facile da mescolare senza impastare, non acido, mollica morbida, crosta fine, conservazione molto buona.

350 gr di farina integrale di grano T150
150 gr di T65
150 gr di lievito liquido (T65)
450 gr di acqua di rubinetto riposata.
10 gr di sale grosso

Io dettaglio l'intera operazione:
L'acqua viene riscaldata 1 mn nel microonde
Nel frattempo, pesa le mie farine
In acqua tiepida, verso il sale e il lievito appena fuori dal frigo.
Miscelazione rapida quindi liquidi con la farina.
È facile con l'idratazione 90%.
Rinnovo lo starter con 75 gr di T65 e 75 gr di acqua calda. Un po 'di più, per compensare le perdite.

Indicando a temperatura ambiente circa 3 ore.
Un ultimo mix e frigorifero, fino al mattino (da 8 a 10 h, vedere di più) per l'impasto del pane.

All'uscita dal frigo, l'impasto viene versato in uno stampo, distribuito grossolanamente con una spatola, quindi nel forno 1 h 180 ° senza preriscaldamento.

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Quando viene aggiornato e dopo le ore 3

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[izentrop]

Faccio sempre più o meno questa ricetta tutti i giorni 2. Anche se programmo il forno e prendo il pane caldo la mattina dopo un punteggio di circa 8 a 12 ore e che la cottura termina 1 ora prima della colazione.

Un articolo scientifico che dice qualcosa del genere:

La fermentazione del lievito, una biotecnologia tradizionale per prodotti da forno lievitati, è stata quasi completamente sostituita dall'uso del lievito di birra e dei lieviti chimici nell'ultimo secolo. Recentemente, è stato riscoperto dalla comunità scientifica, dai consumatori e dai produttori, grazie a numerosi effetti sulle caratteristiche organolettiche, tecnologiche, nutrizionali e funzionali dei prodotti a base di cereali. L'acidificazione, la proteolisi e l'attivazione degli enzimi endogeni provocano numerose modificazioni durante la fermentazione del lievito da parte di batteri lattici e lieviti, che hanno un impatto positivo sulla qualità complessiva dei prodotti da forno. In particolare, l'idrolisi delle proteine ​​native delle farine di cereali può migliorare le caratteristiche funzionali dei prodotti da forno. La farina di frumento trattata con proteasi fungine e alcuni batteri lattici si è dimostrata sicura per i pazienti celiaci.

La fermentazione lievitata modifica le caratteristiche nutrizionali dei cereali
(i) migliorare la consistenza e l'appetibilità del pane intero e ricco di fibre;
(ii) stabilizzare o aumentare i livelli di composti bioattivi;
(iii) riduzione della biodisponibilità dell'amido (prodotti a basso indice glicemico); e
(iv) miglioramento della biodisponibilità dei minerali [32].

L'acidificazione lattica aumenta i livelli di composti bioattivi (ad es. Composti fenolici) [33] e provoca la degradazione del fitato, aumentando la biodisponibilità dei minerali [34, 35].
Inoltre, l'acidificazione lattica aumenta anche la solubilità del magnesio e del fosforo [32] e ha dimostrato di essere un fattore protettivo per il β-glucano nel pane. Gli acidi organici come quelli prodotti durante la fermentazione con lievito naturale hanno anche dimostrato di avere un ruolo nelle risposte glicemiche postprandiali. La presenza di acido lattico durante il trattamento termico favorisce le interazioni tra amido e glutine, riducendo la biodisponibilità dell'amido e, di conseguenza, l'indice glicemico dei prodotti da forno ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/

Che bene

[izentrop]

Ricetta per iniziare un semplice lievito naturale che funziona.
questo ricettaè già semplice ma con meno quantità da non scartare (attualmente uso 40 gr per il pane e tengo circa 50 gr nella pentola). Non c'è bisogno di miele (antisettico) o zucchero e un coperchio chiuso non interferisce con nulla e protegge dagli insetti. :

Hai bisogno di farina, acqua, un barattolo di vetro con il coperchio, come un barattolo di marmellata.
La farina di segale completa è ciò che inizia più facilmente. Batteri e lieviti sono già presenti.
L'acqua del rubinetto è buona se è stata lasciata per un'ora all'aria aperta per far evaporare il cloro.
Acqua e farina vengono miscelate equamente in peso per un lievito liquido.
È adatta una temperatura da 20 a 25 °, quindi possiamo lasciare la pentola sul tavolo della cucina, coperchio chiuso.
Quando il lievito è diventato attivo, raddoppiamo la quantità con ogni aggiornamento, quindi è meglio iniziare in piccolo:
Il lievito diventa attivo quando raddoppia il volume 3 a 4 ore dopo l'alimentazione.

giorno 1: farina: 20 gr; 20 gr
2 day: forse già alcune bolle, ma di solito nulla di visibile.
........ stesse quantità per l'aggiornamento.
3 day: se ci sono bolle possiamo aggiornare 50 / 50

Una volta che è diventato attivo, a temperatura ambiente deve essere aggiornato almeno ogni 2 giorni con T65 o T80.
Conservato in frigorifero, può essere rinfrescato solo una volta alla settimana, vedere due settimane dopo un doppio aggiornamento.

Potrebbe essere usato per inoculare un bokashi ... agricoltura / fermentazione malolattica-of-a-rifiuti-di-modo-di-riciclaggio dei rifiuti organici e-futuro-t16033.html # p360835

[Did67]

Un piccolo pensiero vegetale tra l'altro: quando si parla di lievito naturale nessuno si chiede da dove “vengano” i microrganismi (lieviti e batteri).

Idem per coloro che producono bevande alcoliche in tutto il mondo.

Spesso, gli stessi, nell'orto, raccomandano di bruciare i resti affetti da malattie (muffa, ecc.) Senza rendersi conto che le piante sono oggetto di un bombardamento permanente. Penso che per quanto riguarda gli antipasti o la fermentazione, le spore delle principali malattie fungine (specialmente la peronospora) ci sono. Non c'è bisogno di sognare la sterilizzazione nel suo giardino. È dalla parte delle resistenze che è necessario, secondo me, guardare!

Questa è solo la mia opinione. Non ho un microscopio.

[izentrop]

Un piccolo pensiero vegetale tra l'altro: quando si parla di lievito naturale nessuno si chiede da dove “vengano” i microrganismi (lieviti e batteri).

Idem per coloro che producono bevande alcoliche in tutto il mondo.

Spesso, gli stessi, nell'orto, raccomandano di bruciare i resti affetti da malattie (muffa, ecc.) Senza rendersi conto che le piante sono oggetto di un bombardamento permanente. Penso che per quanto riguarda gli antipasti o la fermentazione, le spore delle principali malattie fungine (specialmente la peronospora) ci sono. Non c'è bisogno di sognare la sterilizzazione nel suo giardino. È dalla parte delle resistenze che è necessario, secondo me, guardare!

Questa è solo la mia opinione. Non ho un microscopio.

Completamente.

Un lievito nutrito regolarmente si protegge, non è necessario cambiare pentola, sterilizzarlo è inutile. Uso la stessa pentola da anni senza lavarla, solo il coperchio regolarmente e i bordi della pentola raschiati ciascuno rinfrescati con la spatola, il rischio maggiore è lo stampo dei materiali emersi.

È guardato dall'odore, purché sia ​​aspro, tutto va bene. Raramente si perde un lievito liquido perché diventa acido. Dopo 3-4 giorni in frigorifero, l'acqua è in cima e va in modalità di conservazione, ma i piccoli animali muoiono per mancanza di cibo. A volte servono 2 aggiornamenti consecutivi per ricreare una sostanziale popolazione in grado di gassificare un impasto per il pane abbastanza senza troppa acidità.

Ora uso un pentolino "perfetto" che lo tiene sotto pressione. Lo riempio solo a metà e lo metto direttamente sul frigo vicino alla porta (circa 8 °). Lo uso direttamente per il pane, anche dopo 3 giorni e contemporaneamente lo rinfresco.
Metodo remesy, fermentazione lunga 10 ore quantità ridotta (30 gr per 500 gr di farina) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

[perseus]

Buongiorno,

Ora uso un pentolino "perfetto" che lo tiene sotto pressione. Lo riempio solo a metà e lo metto direttamente sul frigo vicino alla porta (circa 8 °). Lo uso direttamente per il pane, anche dopo 3 giorni e contemporaneamente lo rinfresco.
Metodo remesy, fermentazione lunga 10 ore quantità ridotta (30 gr per 500 gr di farina) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Grazie per il link, non sapevo che questa tecnica ci proverò. Sono piuttosto su un lievito solido.

Did67 ha scritto:
Un piccolo pensiero vegetale tra l'altro: quando si parla di lievito naturale nessuno si chiede da dove “vengano” i microrganismi (lieviti e batteri).

Idem per coloro che producono bevande alcoliche in tutto il mondo.

Nel vino, questa è una questione abbastanza significativa, ci sono vivaci dibattiti sui "lieviti indigeni" difesi dai sostenitori dei vini Natures (tra gli altri). Questo termine è in definitiva abbastanza fuorviante perché se ci sono lieviti sulle bucce dell'uva (che provengono in particolare dall'intestino di vespe e api) non è sempre (raramente anche) che alla fine fermentano. Sono piuttosto ceppi presenti nell'aria o già in cantina.

@+

[Did67]

Destra. Un altro esempio, questi vini naturali, che risale al fatto che è inutile porre la domanda ai lieviti (in questo caso): sono lì!

Non ho il principio, senza poterlo provare scientificamente, che le spore della peronospora (molto vicine ai lieviti), ad esempio, "ci sono". Non c'è bisogno di bruciare l'OM. Le copro comunque con un buon strato di fieno, per evitare la proiezione delle spore da parte della pioggia. Inoltre, ho un tetto sui pomodori (che quindi sono sempre nello stesso posto, il che va bene, un giorno o l'altro - potrebbe essere iniziato! - causando i miei problemi con i nematodi!). Perché ovviamente il vivente ha più di una freccia al suo arco !!!

[GuyGadebois]

Nel vino, questa è una questione abbastanza significativa, ci sono vivaci dibattiti sui "lieviti indigeni" difesi dai sostenitori dei vini Natures (tra gli altri). Questo termine è in definitiva abbastanza fuorviante perché se ci sono lieviti sulle bucce dell'uva (che provengono in particolare dall'intestino di vespe e api) non è sempre (raramente anche) che alla fine fermentano. Sono piuttosto ceppi presenti nell'aria o già in cantina.

@+

Questo non è sbagliato, i lieviti presenti nell'atto della cantina, ma c'è molto sull'uva stessa (Candida, Starmerella, Brettanomyces e altri Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/