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Buongiorno,
Il mio lievito non ha nome, ma sono passati alcuni anni da quando è sopravvissuto.
Il lievito è vivo, è acqua e farina fermentata dai batteri in simbiosi con il lievito selvaggio che deve essere nutrito regolarmente con farina e acqua.
Può essere conservato per diverse settimane in frigo senza alimentazione, ma dovrà fare uno o 2 rinfrescato prima di fare una pagnotta.
Ha il vantaggio di ottenere un pane più digeribile, non demineralizzante, che degrada la gliadina, "Quest'ultima sembra essere coinvolta nell'intolleranza al glutine" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Ok, ho passato un po 'di tempo lì, può essere consultato online http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html e può anche essere usato localmente salvando il file sul suo hard disk. È privo di diritto

Questa è l'occasione per avere un buon pane "biologico" a buon mercato. Le farine "biologiche" sono molto convenienti ... E quando sai che un "pane da 1 kg" è un pane fatto con 1 kg di pasta, acqua compresa, capisci subito come puoi ottenere pane "biologico" per meno di un euro!

Per informazione utilizzo una macchina per il pane, ma con i programmi "manuali": impasto una prima volta, poi una seconda, poi lascio lievitare, poi programma la cottura ... A seconda della farina, la temperatura, lievitazione, questi sono passaggi temporali da trovare, ma il prodotto è abbastanza commestibile (anche se non ha l'aspetto di una bella pagnotta!).

Per un pane di 1 kg cotto, è necessario contare circa 1.16 kg di pasta idrata con 70%, è previsto nella mia calcolatrice. Una parte dell'acqua evapora quando viene cotta, il contenuto di umidità di una pagnotta è stato misurato a 46%.
Anche il tempo di cottura e la forma devono essere presi in considerazione, ma non nella mia calcolatrice;).

Ho abbandonato la macchina del pane per molto tempo. Già la cottura cambia completamente il gusto e la consistenza.
E poi, lievitato, con buona idratazione, sale molto bene senza impastare.

Ho anche realizzato uno stampo in rete metallica con le dimensioni del mio mini-forno. Che ho riempito con carta da forno. A differenza del classico stampo, è microporoso, lascia passare acqua e vapore. Mentre programmo per una cottura notturna, nessuna umidità residua sulla crosta viene sformata.

Uno degli ultimi tipi di pane: 470 gr di farina di farro T70, 160 gr di pasta madre, 330 gr di acqua, 10 gr di sale.
Acqua riscaldata 1 mn microonde, mescolare con lievito naturale e sale quindi con la farina. Richiede 2 mn con umidità 70%.
2h a 30 °
Aggiunto 100 gr di gherigli di noce che sono stati spezzati nel frattempo.
12 h nel frigorifero.
Stampaggio e cottura 3 / 4 ora dopo l'avvio a freddo del forno, a 160 °

Non impasti ???

Ecco cosa mi ha portato alla macchina del pane (essere pigro anche in cucina!).

Cucinando, è da tanto che non intendo cucinare ... E poi è rimasto.

Direi: qualunque cosa. Uno come l'altro si ottiene un pane a lievitazione naturale "biologico", senza grandi sforzi, per pochissimo (se si paragona ai negozi; e non vi parlo di certi negozi "specializzati", scusate il biologico)

PS: la mia percentuale di lievito naturale è molto più bassa; circa 150 g di lievito naturale e 420 g di farina; Ho "perso" la ricetta quindi non so più dell'acqua, metto 150 ge poi mi aggiusto guardando l'inizio della preparazione: cerco di ottenere un impasto abbastanza consistente ma abbastanza appiccicoso in modo che la palla non "gira in tondo" nella mensa ...

No, non impasto!
A volte non ho tempo o troppo pigri per preparare i dadi, ho appena fatto il rinvenimento iniziale, termostato di mini set forno a 28-30 ° ore di temporizzatore 2, il resto a temperatura ambiente (15 a 18 ° in questa stanza non riscaldata).
Ho rinfrescato il leavener allo stesso tempo.
Quando è ora di andare a letto, verso delle insalatiere nello stampo e inizio a cucinare 4 a 5 h in seguito.
Ottengo lo stesso risultato (senza i dadi) come la foto del panino presa questo pomeriggio. Né sono il volume e le cellule del pane del fornaio. Cerco solo il gusto, la digeribilità e la semplicità.

Prima ho messo meno lievito, ma mentre faccio un pane ogni 2 giorni, e non mi rinfresco prima di prendere la porzione di lievito del mio lievito appena fuori dal frigo, il mio entourage si è lamentato di il pane a volte troppo acido
Era Lolounette che mi aveva consigliato di mettere 200 gr di lievito per 500 di farina. aveva ragione, più gusto e praticamente non più acidità.

La cottura del forno deve essere monitorata, lo so. Sono diverso perché ho valutato i rischi: Nessun rischio di incendio in questa stanza che è il locale caldaia. set di cottura a 160 ° e 260 ° fusibile termico in caso di fuga.

izentrop ha scritto:Buongiorno,
Il mio lievito non ha nome, ma sono passati alcuni anni da quando è sopravvissuto.

Anche il mio. In effetti, ho 4: segale, grano, farro e farro. Consiglio un ottimo sito qui è il link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Guarda i tutorial e mi dirai notizie.

Ecco i pani che faccio:

Bel risultato bobbysolo67
Sì, lo so.
I video sull'impastamento manuale sono molto istruttivi, ma per il momento ero troppo pigro per affrontarlo. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Anche questo è molto interessante. Permette di capire che il lievito destruttura il glutine, ecco perché dobbiamo gestire l'impasto con delicatezza quando è pronto per la cottura.
Ho scelto di non manipolarlo affatto

Bravo per i tuoi fermenti, sì, ci vogliono un sacco di test per ottenere buoni risultati. Ho fatto il mio pane per anni, ma impariamo sempre.
Recentemente, dalla bocca di un amico pasticciere che ha fornito il nostro AMAP, ho imparato che per coloro che non usano frequentemente il loro lievito, può essere disidratato, quindi può essere mantenuto quasi indefinitamente. L'operazione è semplicemente quella di stenderlo sottilmente su una grande piastra rivestita con carta da forno, che viene messa in forno a bassa temperatura (tipo TH1 è circa 30 / 40 ° C). Ci vuole ... un po ', tu lo guardi finché non è asciutto e fragile. Poi ci sfidiamo e rompiamo questa crosta in piccoli pezzi che possono essere riposti in un barattolo.

Per utilizzarlo basta immergere la quantità desiderata in acqua, quindi fare un po 'di "rinfresco" con un po' di farina, il giorno prima della cottura, e si parte. Questo evita il rischio di dimenticarti di nutrire il tuo lievito naturale e aiuta bene quando devi muoverti, ovunque il lievito naturale abbia rovinato.
Inutile dire che devi fare questo tipo di operazione su un lievito che ti dà completa soddisfazione, è come una sorta di backup cosa!

In termini di impasto, il ragazzo mi ha spiegato il metodo che usa, che si chiama autolisi. Fondamentalmente, mettiamo la farina nei guai (o quello che succede, io, è un vecchio grande formato cocote-minuto) poi mettiamo l'acqua che versa (lievito + acqua senza sale), mescoliamo il ingredienti velocemente senza impastare davvero, quindi raccogliamo l'impasto lavorando il meno possibile. Copriamo e diciamo diciamo mezz'ora, poi aggiungiamo il sale, ricolleghiamo rapidamente la zampa, copriamo e lasciamo lievitare qualche ora, dipenderà dalla temperatura. E sì! L'impasto sale molto bene da solo come un grande!
Quando l'impasto è salito bene, si raccoglie delicatamente dal bordo verso il centro con una mano infarinata o una spatola di silicone, poi viene fatto cadere come un frutto maturo sul piano di lavoro infarinato. L'immobilità, non la brutalità, si piega solo per i bordi verso il centro, e lì - si può ritagliare la pasta se è necessario quindi modellare e firmare i pani che rimettono al caldo nel cesto . Quando sono ragionevolmente gonfi, vengono delicatamente messi su una teglia infarinata e brasati. Ecco.

Ho provato questo metodo e posso testimoniare che funziona molto bene. Il vantaggio al di là del lavoro di routine meno, è che, secondo lui, questo approccio consente la pasta per essere strutturato senza sviluppare le catene di glutine, e quindi riesce a produrre il pane (farina Borsa) che l'allergico al glutine potrebbe mangiare senza problemi ...

D'altronde rimango incuriosito da questa cottura "a bassa temperatura" (160 ° C) che usi, Izentrop, ti viene una bella crosticina? Dovrò fare un tentativo per vedere ...
In ogni caso, grazie per aver condiviso la tua esperienza, è vero che, in fondo, con poco lavoro, possiamo produrre pane biologico davvero economico (più economico al chilo rispetto al pane "di merda" del negozio. biologico) pur potendoti concedere il lusso di preparare pani speciali con tante possibilità.

Grazie per aver restituito camel1.

Con la mia temperatura di cottura, non mirano alla crosta croccante del pane afferrato da una temperatura di 260 °, vapore acqueo e sogliola, ma il buon sapore del lievito è lì.

La storia del tuo fornaio mi ricorda cosa fa questo canadese:

camel1 ha scritto:
questo modo di fare le cose permette di strutturare l'impasto senza sviluppare le catene di glutine, e così succede a produrre un pane (farina di Borsa) che l'allergico al glutine potrebbe mangiare senza problemi ...

Penso che biologicamente sia più corretto dire, come detto sopra, che questa maturazione rompe le molecole del glutine ... Il glutine è una proteina prodotta dal grano e presente nella farina ... non formare nel pane. Ecco perché qualsiasi forma di derivati ​​del grano è vietata alle persone celiache, non solo al pane.

E infatti, ho anche osservato che quando la stagionatura è lunga, il pane è più acido, che è legato all'attività dei batteri lattici, che “prendono il sopravvento” sui lieviti. E "abbattono" il glutine. L'impasto poi sembra "sudare" e le bollicine diventano fragili al punto da poter "cadere". È il risultato della degradazione del glutine (il glutine è una sorta di "gomma da masticare" che permette all'impasto di formare bolle ermetiche dalla CO² rilasciata dai lieviti)